Ich habe euch ja nun schon mehrfach bei der Dokumentation von unserem Mittagstisch geschrieben, das Soßen und Suppen auf Basis einer Mehlschwitze gemacht sind oder damit gebunden werden. Ich hab deshalb mal in meine Schulbücher (bis ich mir selber wieder eins beschafft habe, habe ich mir erstmal eins geliehen) geschaut und das hier gefunden…
Mehlschwitze, auch Einbrenne (französisch: Roux), sie ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen genutzt wird. Je nach Bräunungsgrad spricht man von weißer (Roux blanc), blonder (Roux blond) oder brauner Mehlschwitze (Roux brun), so dass die Sauce einen mehr oder weniger dunklen Farbton erhält. Die Mehlschwitze ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche wie z. B. der Béchamelsauce.
Die Wahl des Fettes ist von der gewünschten Geschmacksnote bzw. vom Rezept abhängig. Für die braune sowie die blonde Mehlschwitze eignet sich weitgehend wasserfreies Fett, z.B. Schmalz oder Pflanzenfett. Der Brennpunkt liegt bei etwa 180 °C bis 220 °C deshalb halten sie den höheren Temperaturen beim Bräunen des Mehls stand. Für die weiße Mehlschwitze nimmt man am besten Butter oder ersatzweise Margarine. Aufgrund des höheren Wassergehalts liegt der kritische Siedepunkt niedriger, etwa bei 120 °C.
Für die Zubereitung wird das Fett in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen, das Mehl hinein gestäubt und unter ständigem Umrühren erhitzt (angeschwitzt). Dabei gilt in etwa das Mengenverhältnis von drei Teilen Mehl zu zwei Teilen Fett. Abhängig von der Erhitzungsdauer und vom Wassergehalt des verwendeten Fettes verliert die Mehlschwitze nun bis ca. 10 % Gewicht. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrin aufgeschlossen und die Schwitze verliert den mehligen Beigeschmack. Die durch Erhitzen aufgeschlossene Stärke hat die erhöhte Bindefähigkeit für die anschließend hinzugegebene Flüssigkeit. Für die Zubereitung der weißen Mehlschwitze (Roux blanc) muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt und wasserhaltiges Fett nicht verbrennt. Blonde Mehlschwitze (Roux blond) wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt. Die braune Mehlschwitze (Roux brun) wird entsprechend länger erhitzt.
Die heiße Mehlschwitze wird mit kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Fond bzw. Grundbrühe oder Milch) abgelöscht und glattgerührt. Wenn man heiße Flüssigkeit hinzu gibt, können sich Klümpchen bilden. Die abgekühlte Mehlschwitze löst man dagegen in heißer Flüssigkeit auf. Anschließend muss sie noch mindestens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit sich die aufgeschlossene Stärke wieder binden kann.
Wenn die Mehlschwitze für die Bindung von Grundbrühen bei der Vorbereitung von Saucen verwendet wird, ist zu berücksichtigen, dass die Masse des Roux ungefähr die 12-fache Menge an Brühe bindet. Durch langsames Kochen verliert die gebundene Grundsauce für die Geschmacksintensivierung etwa ein weiteres Drittel an Flüssigkeit (z.B. 25 g Roux für 300 ml Brühe ergibt ca. 200 ml Sauce nach Reduktion).
Eine Mehlschwitze in einer anderen Art ist bei dem Vorbereiten von braunen Saucen üblich. Das Mehl wird nach dem Anbraten von Knochen und Gemüse direkt eingestäubt. Die braune Mehlschwitze entsteht mit dem Rösten des Bratguts im Bratfett. Sie ist auch bei einigen weißen Saucen anwendbar, wenn nach dem Anbraten das eingestaubte Mehl mit Zwiebeln und sonstigen Beigaben ohne entsprechende Bräunung nicht zu heiß mitgeschwitzt wird.
Quelle: Der junge Koch/Die junge Köchin von Hermann Grüner/Reinhold Metz/Michael Hummel, ISBN 978-3-8057-0653-7.
Das Buch ist meine Empfehlung für jeden der gerne kocht, ist zwar nur ein Schulbuch, ist aber idiotensicher erklärt und kostet gebraucht um die 15,-€
